Colomba de Pascua (Colomba di Pasqua). Receta

La Tradición nos dice que el origen de este dulce data del siglo VI, cuando en el asedio de Pavía el rey de la ciudad ofrece un pastel en forma de Paloma. Pero tal vez la versión más realista la encontramos a principios del S. XX cuando en Milán una pastelería crea un pastel relacionado con la Pascua y forma de Paloma. Obtenemos un brioche aromatizado con cítricos, glaseado de almendra y decorado con azúcar perlado.

Probablemente lo más difícil de encontrar va a ser el molde típico. Los moldes de papel con los que los confeccionan los Italianos no los he encontrado por ningún sitio. Fue en el amasadero y de casualidad, preguntando al dueño de la empresa, cuando encontré el molde de aluminio acerado. Este es diferente a los de papel, más bajo y con la forma mucho más parecida a la paloma. El proceso es bastante laborioso, pero creo que al final merece la pena el sabor tan delicioso de este brioche Italiano. La receta la he sacado de Giallo Zafferano.

Ingredientes:

1º Fermentación

100 gramos de harina de fuerza
50 gramos de leche templada
12 gramos de levadura prensada
1 cucharadita de vainilla líquida

2º Fermentación

100 gramos de harina de fuerza
80 gramos de leche tibia

3º Fermentación:

150 gramos de harina de fuerza
80 gramos de azúcar
50 gramos de leche tibia
80 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

4º Fermentación

200 gramos de harina de fuerza
100 gramos de azúcar
50 gramos de miel
5 gramos de sal
Ralladura de un limón
Ralladura de una naranja
6 yemas de huevo
170 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
150 gramos de fruta confitada

5º Fermentación (al terminar el levado)

Glaseado

2 claras de huevo
80 gramos de almendra molida
50 gramos de azúcar glas

Para espolvorear por encima:

Almendras crudas con piel
Azúcar perlado ( sino se dispone podéis mojar azúcar con un poco de agua y repartir por encima)

Instrucciones:

1º Fermentación:

Disolvemos la levadura en la leche tibia. Añadimos la harina y la vainilla líquida. Mezclamos bien y formamos una bola. Dejamos en un bol tapado con papel film durante unos 30 minutos aproximadamente (va a depender de la temperatura de vuestra casa).

2º Fermentación:

Mezclamos la masa anterior con la leche y la harina. Obtenemos una masa suave que dejamos de nuevo reposar tapado con papel film durante otros 30 minutos aproximadamente.

3º Fermentación.

Incorporamos a la masa anterior la harina, la leche y el azúcar. Amasamos durante al menos 15 minutos. Es entonces cuando incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente y en pequeños trozos hasta que lo haya absorbido. Formamos una bola y dejamos fermentar durante al menos 2 horas o hasta que haya doblado su volumen. De nuevo en un bol tapado con papel film.

4º Fermentación:

Añadimos a la masa anterior el azúcar, las yemas de huevo, miel, la sal, ralladura de los cítricos y poco a poco la harina. Mezclamos bien durante unos minutos hasta que quede todo bien incorporado. Para finalizar vamos añadiendo poco a poco la mantequilla hasta que quede bien incorporada. Finalmente la fruta confitada cortada en trozos pequeños. Dejamos de nuevo en un bol tapado con film durante al menos 12 horas.

5º Fermentación:

Amasamos la masa durante unos minutos. Colocamos la masa en el molde y vamos a dejar fermentar todo el tiempo que sea necesario hasta que ocupe todo el molde (en mi caso fueron 8 horas). Preparamos entonces la glasa batiendo las claras un poco hasta que tome el color blanco, le añadimos la almendra molida y el azúcar glas. Bañamos por encima con la glasa hasta cubrir.

Posteriormente adornamos con almendras crudas con piel y azúcar perlado a nuestro gusto.

Horneado:

Precalentamos el horno a 200 grados. Cocemos en un primer momento 10 minutos a esta temperatura y unos 30 minutos a 180 grados. Comprobamos con una aguja si sale seco y sacamos del horno. Esperamos a que enfríe para consumir.