Cuando el otro día me decidí a participar en el Concurso propuesto por
Las recetas de Sara, estuve un buen rato dándole vueltas sobre que receta podría presentar, porque si nos ponemos a pensar, muchas recetas de la gastronomía Española tienen como ingrediente principal o secundario el Aceite de Oliva Virgen Extra.
Antes que se me olvide, el concurso está patrocinado por
AceiteVirgen
Al final eche mano al recetario de mi tierra. Supongo que muchos cuando os mientan Estepa, lo primero que se viene a la cabeza son los mantecados, dulce por antonomasia de mi pueblo. Antes que nada comentar que Estepa y Antequera se disputan el origen de este famoso dulce, yo no voy a entrar en esta cuestión, porque sinceramente no lo se, pero si me gustaría contar un poco de historia de los orígenes del mantecado en Estepa.
El origen del mantecado data del siglo XVI propiciado por el excedente de cereales y manteca de cerdo que se daba en esta parte de Andalucía. Unos dicen que en Estepa y otros en Antequera...
En aquellos tiempos Estepa tenía una notable cabaña de ganado porcino que pastaba libremente en grandes extensiones de encinar. Los árboles desaparecerían en el siglo XVIII, eliminados por las tropas francesas para evitar que allí se escondieran los guerrilleros y posteriormente los bandoleros. Quedando el paisaje como ahora lo conocemos, llanura de cereal.
Por esas fechas, ya se elaboraban "tortas de manteca" en las casas del pueblo y en el Convento de Santa Clara, según demuestran sus archivos históricos que nos hablan de los recipientes utilizados en su elaboración.
Sin embargo, en 1870 ocurrirá un hecho que va a cambiar la historia. El inicio de la comercialización del mantecado se produjo en 1870 cuando Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida por el apodo "La Colchona", se los diera a su marido, que era transportista de Estepa a Córdoba, para que los vendiera en los mercados por los que pasaba.
El éxito de Micaela se basó en una mejora sencilla a la par que ingeniosa: secar la harina. Gracias a esto, el mantecado resiste mejor el transporte y almacenaje, y también aumenta el periodo en el que el mantecado conserva sus cualidades como si acabase de salir del fuego.
La fórmula tuvo tal éxito que los hornos comenzaron a darle ese punto por el cuál el mantecado siempre está tierno por dentro y prieto por fuera. En 1934 había alrededor de 15 casas en Estepa que se habían convertido en pequeñas fábricas y poco a poco se fueron abriendo mercados cada vez más lejanos.
Información recogida de
mantecados.es
¿ Cuándo entra a formar parte el aceite de oliva en la confección de los mantecados ?.
Sinceramente no lo puedo decir exactamente, si puedo decir que estos últimos años las fábricas de mantecados han presentado cada vez más productos sustituyendo la manteca de cerdo por el aceite de oliva y las mujeres en su casa también han sustituido en muchas ocasiones a la manteca de cerdo. Hoy en día podemos encontrar mantecados, polvorones e incluso roscos de vino con aceite de oliva, el sabor y la textura cambia totalmente y es un buen sustituto para aquellas personas que no les gusta el sabor de la manteca de cerdo o que consideran que el aceite de oliva es una opción más saludable.
La receta que voy a presentar aquí me la ha dado mi suegra, ella utiliza esta regla cada vez que cocina mantecados. Hasta hace años en Estepa existía la costumbre, centenaria e incluso más, de ir a los hornos para elaborar lo que llamábamos los regalos. Las mujeres iban y horneaban magdalenas, mostachones, mantecados.... en cantidades considerables sobre todo cuando se acercaba la Semana Santa.
Desde el año pasado, incomprensiblemente Sanidad intervinó y decidió que no se podía porque no se cumplian las condiciones de higiene, simplemente no puedo comprender estas medidas, no recuerdo ninguna intoxicación en mis 39 años de vida y tampoco he escuchado a mi madre ni a nadie hablar de que haya ocurrido algo malo. Con esto simplemente van a terminar con una tradición que creo que era importante para el pueblo.
Espero que os guste la receta que ofrezco para estos mantecados, supongo que habrá tantas versiones como mujeres horneen mantecados en su casa.
Ingredientes:
1.000 gramos de harina tostada harimsa o de fuerza
500 gramos de Aceite de Oliva Virgen Extra
500 gramos de azúcar glass
20 gramos de canela recién molida
150 gramos de almendra en trozos tostada
Un puñado de ajonjolí tostado y molido
Ajonjolí para espolvorear por encima
Instrucciones:
El primer paso y tal vez el más importante, porque va a marcar el éxito del proceso, es secar la harina. Tenemos que tener en cuenta que no va a salir nada malo, pero si la harina no esta bien reseca no vamos a obtener el mantecado característico de Estepa.
Yo extiendo la harina la bandeja del horno precalentado a unos 120 grados. Dejo la harina durante unos 30-40 minutos removiendo de vez en cuando. Si la cantidad de harina es muy grande lo hacemos en varias veces.
Una vez que la harina este tostada hay que dejar que se enfrié totalmente ( importante tener paciencia).
Por otra parte la almendra, la picamos en trozos pequeños y también tenemos que tostarla. Horno a 150 grados y tostamos durante unos minutos, cuando observemos que adquieran un ligero color. Dejamos enfriar también.
El azúcar como he indicado en los ingredientes tiene que quedar muy bien molida para que al obtener el mantecado quede totalmente fino y no encontremos los granos de azúcar.
No nos olvidemos del ajonjolí, cogemos un puñado y lo tostamos unos minutos. Posteriormente se muele y dejamos también enfriar.
Mezclamos los ingredientes ( ya fríos): la harina, almendra, azúcar glass y el ajojonlí molido. A todo esto le incorporamos el Aceite de Oliva Virgen Extra. Nos ayudamos primero de una cuchara y posteriormente amasamos con las manos hasta que quede todo bien amalgado.
Extendemos la masa dejando uno o dos centímetros de grosor. Para el tamaño de los mantecados no hay algo establecido, depende de vuestro gusto. Se pueden hacer formando una bolita y aplastando o usando un vaso para formar círculos. A mi personalmente me gustan grandecitos.
Una vez que le hemos dado forma espolvoreamos un poco de ajonjolí por lo alto.
El Horno lo precalentamos a 200 grados y horneamos durante unos 15-20 minutos. Sacar y dejar enfriar totalmente antes de consumir.
