Pan de Viena

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Pan de Viena

Vuelvo de nuevo a mi panadero favorito, por supuesto Peter Reinhart, en esto caso he escogido su versión del Pan de Viena. Yo me he tomado solo una licencia, al darle forma , tenía ganas de hacer dos buenos bollos de pan en vez de la forma que normalmente tiene este pan . El resultado que obtienes con este pan, es una miga muy alveolada, la corteza tierna y un pan lleno de sabor, al estar un poco enriquecido.

De nuevo he usado mi piedra, de ahí el color tostado que ha adquirido el pan al final. Espero que os guste.

Ingredientes:

Para la Pate Fermentée:

140 gramos de harina de fuerza
140 gramos de harina blanca de respostería
5 gramos de sal
9 gramos de levadura prensada
180 gramos de agua

Para la masa final:

370 gramos de Pate Fermentée
340 gramos de harina de fuerza
14 gramos de azúcar
22 gramos de miel
7 gramos de sal
12 gramos de levadura prensada
45 gramos de huevo ligeramente batido
14 gramos de mantequilla
175 gramos de agua

Instrucciones:

La Pate Fermentée la podéis preparar el mismo día, pero yo aconsejo hacerlo el día anterior, el sabor del pan mejora notablemente.

Mezclamos los ingredientes de la Pate Fermentée el día anterior. Mezclamos unos minutos hasta que quede amalgado y dejamos fermentar durante un par de horas. Guardamos esta masa en un cuenco que tapamos con film y reservamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Al día siguiente sacamos la Pate Fermentée una hora antes de usarla, la cortamos en trozos y reservamos.

Mezclamos la harina, el azúcar, la miel, la sal y la levadura. Vamos añadiendo poco a poco los trozos de Pate Fermentée que hemos reservado antes, el huevo, la mantequilla y la mitad del agua. Vamos mezclando y removiendo poco a poco e incorporando el agua restante, hasta que quede todo amalgado.

Amasamos durante unos 10 minutos, nos quedará una masa adherente pero no pegajosa, si vemos que es lo último le añadimos un poco de harina. Formamos una bola, colocamos en un cuenco con un poco de aceite, y se tapa con un film

Dejamos que fermente aproximadamente unas dos horas, si observamos que la masa ha alcanzado el doble de su volumen antes de tiempo, desgasificamos y dejamos que siga fermentando hasta que transcurran las dos horas.

Al finalizar la primera fermentación procedemos a dividir la masa. Yo he formado dos bollos grandes, pero si queréis también podéis dividir la masa en piezas pequeñas del tamaño que os apetezca.

La forma que yo le he dado a mi pan no es la tradicional, en batard (pan alargado), ya cada uno que haga lo que más le guste.

Colocamos sobre la bandeja, espolvoreamos con un poco de harina y dejamos fermentar entre 60-90 minutos hasta que haya doblado una vez y media su volumen original.

Precalentamos el horno a 230 grados con un recipiente lleno de agua caliente para que genere vapor. Justo antes de cocer el pan rociamos las piezas por encima con agua y marcamos por el centro a lo largo de la pieza.

Introducimos las piezas y realizamos el procedimiento que suele realizar Peter Reinhart normalmente. Rociamos de de agua las paredes del horno para que generen vapor en intervalos de 1 minuto, lo hacemos 3 veces.

Tras la última vaporización, bajamos la temperatura a 200 grados y horneamos durante unos 30 minutos en el caso de los bollos grandes y unos 15 minutos si lo hacemos pequeños.

Una vez horneados dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumir.
Pan de Viena



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108 comentarios :

  1. Buenos días José Manuel. Como buen panadero has madrugado esta mañana para traernos este delicioso pan doradito. Nadie se queda pues sin un buen desayuno con una rebanada de esta delicia. Precioso. Felicidades.
    Un beso.

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  2. Que pan más rico has hecho hoy, para el desayuno me vendría genial, llevos días sin tener tiempo para hacer pan y al ver este se me ha antojado.
    Un besote y que pases un feliz domingo

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  3. What a rich bread! It's must be very good
    Bye bye, have a good Sunday

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  4. UN pan hermoso y rico. Hay que ver lo que nos ha enseñado el Peter este, el libro lo tengo en el escritorio de mi ordenador y aunque ahora no estoy haciendo sus recetas creo que me sé gran parte de él.
    No sé si sabes que el 16 es el día mundial del pan y hay un evento, por si te interesa.
    Un saludo.

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  5. Buenos días madrugador!!!

    Me llevo 2 rodajas de tu pan , que tiene una pinta estupendisima para echarle un chorrito de aceite .....

    Abrazos y feliz domingo!!!!

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  6. Uauuuuu,
    que espectáculo de pan, se ve delicioso y con un colorcito...
    Ya me gustaría coger una rebanadita, jejeje.
    Un saludo.

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  7. Viena, gracias también por ser tan madrugadora para pasar por aquí.

    Islacris, este te va a gustar seguro. Saludos

    Federica, gracias por tús comentarios y siempre tan atenta.

    Jantonio, no sabía lo del evento del pan, gracias por la información, me informaré.

    Dolores, y que lo digas, con un buen aceite de oliva y una loncha de jamón este pan vamos.


    Saludos y abrazos.

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  8. Isabel, tienes mi permiso para coger un trocito. Gracias.

    Saludos

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  9. más pannnnnnnnnnnn que ricooooo te quedan todos estupendos!!!! vaya mano si no eres panadero pásate al oficio :) que gusto

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  10. Buenos días... Estupendo el pan para desayunar tras la carrera de F1.

    Un abrazo

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  11. Mar, ultimamente es que hacer pan para mí es un liberador de tensiones, me encanta amasar, se queda uno de relajado. Gracias, ya me lo han comentado.

    Lazy Blog, no sabía que había carreras hoy, la verdad es que tampoco soy muy aficionado. Buenos días a tí tambien.

    Saludos

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  12. Que pan tan estupendo te ha quedado. Me llevo un trozo

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  13. Que pan màs bueno, estás hecho ya un experto en esto de los panes, sigue así y ya mismo te vemos montando una panadería, seguro que tendrías mucho éxito. Besos.

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  14. Hola Jose Manuel, yo creia que el pan de viena eran los tipicos panecillos pequeños y algo dulces que venden en las panaderias, y ahora veo esta delicia de pan, se ve nuy bueno, un saludo.
    JUAN

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  15. Maruja limón, estas invitada.

    Piligoto, ahora mismo me conformo con hacerlo en mi casa. Gracias

    Juan el Catalán, yo también lo asociaba a eso antes de conocer la receta de este hombre.

    Saludos y abrazos.

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  16. woow! qué pintaza tiene al igual que los otros panes que vas haciendo y compartiendo con nosotros.
    rico, rico

    saludos!

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  17. Ya me imagino una rebanada de éste estupendo pan con unas lonchitas de jamón ibérico encima, menudo placer para el paladar, rico a más no poder
    Un saludete

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  18. ¡Qué buenos todos los panes!. Este tiene buena pinta. No sé cuándo me voy a atrever yo ... asignatura pendiente tengo yo con las masas y los panes.
    Un saludo

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  19. Tiene una pinta muy buena. De leerte me entran ganas de ponerme un día a hacer algún pan, pero con una receta distinta cada dos o tres días de pan no hay quien se decida a escoger una!!!! Jeje, sigue mostrándonos todas estas fantásticas recetas de pan!

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  20. Hola Jose Manuel... me llevo un trocito para desayunar. vaya pinta que tiene..
    Bessos.

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  21. Que bueno el pan de Viena, me llevo uno para redesayunar, porque ya he desayunado jejeje

    Un beso!

    Anniki http://gastroadikt.blogspot.com

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  22. Laura, gracias, seguire compartiendo mientras pueda

    Ana, tú misma lo has dicho, con un buen jamón es maravilloso.

    Caldebarcos, gracias por echar un ratito.

    Beatriz, empieza con uno sencillo, así comence yo y poquito a poco.

    Jaime, escoge la que más te llame la atención y verás como te animas

    Nica, gracias, estás invitada a todos los que quieras.

    Anniki, gracias por tús palabras y por tú redesayuno.

    Saludos y abrazos

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  23. Me lo puedo coger para comer hoy, es que tiene una pinta impresionante.
    Muxus

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  24. Sabes cada dia aprendo mas contigo , estoy esperando dos libros que he encargado sobre pan y me parece que los voy a cojer poco ya que vendo los tuyos todos se me antojan hacer, esta IMPRESIONANTE!
    Mil besossss

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  25. Que requetebueno Jose,como siempre......ya veo que la peña se lo ha llevado todo...bueno les perdono que sigo a dieta...hay que magrugar para venir a verte jejeje.

    Buen día de domingo familia ;))

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  26. Al final voy a tener que hacerme con una piedra de esas, me encanta como te queda el pan y el colorcito que le pone. No sé si mucho podría esperar a que enfriase para pegarle un bocado :)

    Bicos y feliz domingo.

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  27. Pero que rico, se ve muy tiernecito seguro que es una delicia.
    Un besito

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  28. Jose Manuel, que envia me dais todos los que haceís esos panes tan estupendos!! este te ha quedado de lujo!
    besos

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  29. Muy buen pan, José Manuel, cuando yo empiece con las recetas de Reinhart me va a pasar como a ti, no voy a parar ejej, pero por ahora me estoy leyendo tranquilamente los preliminares, como libro de mesita de noche jajaja (¡con lo grandísimo y pesado que es, pero es así!)

    Seguro que me saldrán tan buenos como a ti! Yo ahora mismo tengo levando un pan integral de centeno y avena, creo que voy a meterlo ya en el horno!

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  30. Patricia, estas invitada. Saludos

    Kisa, gracias por tús palabras, tú también eres una gran panadera

    Silvia, ya mismo podrás comer pan. saludos

    Merchi, si te gusta hacer pan, te aseguro que merece la pena

    Nora, gracias por tús palabras

    Crismass, animate verás como no te arrepientes.

    Laura, seguro que te va a pasar como a mí, es un gran libro, por lo menos para mí. Gracias y ya veremos ese pan que estás preparando.

    Saludos y abrazos

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  31. E' bellissimo questo pane, e sono incantata dal colore della crosta!

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  32. AMIGO JOSÉ VOCÊ É MUITO BOM COM OS PÃES FICAM LINDOS E COM CERTEZA SOBOROSOS!!!

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  33. Jose Manuel te vas a convertir en nuestro blogero panadero favorito.
    Has preparado un pan estupendo.
    Besos

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  34. Alucinante pan, que color.
    Una maravilla ♥

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  35. Estoy totalmente de acuerdo contigo, es mejor preparar la paté fermenté de un día para otro.
    bs!

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  36. me ha gustado mucho tu pan!me lo apunto!en breves caera!!

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  37. Arabefelice, gracias por tú comentario.Saludos

    Eliana, muchas gracias por tús palabras.

    Mese, gracias, tús palabras animan mucho

    Ana Powell, gracias.

    Eva, le da mucho más sabor al pan.

    Irene, gracias, espero que te guste.


    Saludos y abrazos

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  38. Hayırlı pazarlar, Çok leziz ve iştah açıcı bir görüntüsü var ellerinize, emeğinize sağlık.

    Saygılar.

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  39. Me encanta este pan Jose Manuel, y la forma es perfecta. Una cosita, ¿porqué no se abren los cortes de mi pan?,¡echalé un vistazo, porfi!, los hice antes de meter al horno, y hoy he hecho otro pan, y no se ha abierto casi nada.......estoy que no veas, ultimamente no me sale ni la forma...
    Un besazo

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  40. Que pedazo de pan. Espero que los panes que haga yo me salgan así de monos. Ya te contaré. Un saludo desde Gran Canaria.

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  41. Davvero bello questo colore del tuo pane ...ti viene sempre con questo bellissimo colore !

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  42. The bread looks very good...! Just the ones I would eat for breakfast :).

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  43. Pancito recien hecho!!....mira que sabes como tentar!!....todos tus panes me encantan!!....y yo con la piedra solo para la pizza....tendre que usarla pronto!!.....Abrazotes, Marcela

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  44. ¿¿¿espero que os guste??? ¿¿¿espero que os guste??? ¡claro que nos gusta! ¡adoro tus panes! ¡me babeo cada vez que entro a tu blog! ¡obvio! :)

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  45. me encanta el pan de viena!! la miga es tan tierna y la corteza tan blandita!!! Yo también amo las recetas de Peter Reinhart!!me gusta mucha la forma que le has dado!! Mil Besos

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  46. Fuat, gracias por pasar por aquí.

    María, ya te he contestado en tú blog, espero que te sirva de ayuda.

    J, seguro que sí, cuando uno le dedica cariño sale todo bien.

    Stefania, gracias por tús palabras.

    Cooking Gallery, gracias otra vez por echar un ratito aquí.

    Foodtravelandwine, pues animate vas a ver la diferencia

    Mandarina, muchas gracias. Saludos

    Ingrid, este pan es divino, y Peter Reinhartmi idolo. Gracias.


    Saludos y abrazos

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  47. Peter Reinhardt is pretty amazing, isn't he? These loaves look so hearty and delicious! Great job :D

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  48. De los mejores maestros el Peter, y se ve que eres de sus mejores alumnos.
    Que pan más bueno..
    besos
    Gaby

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  49. Todo un lujo en un fin de semana disponer de un pan como éste. Tiene todos los detalles tan cuidados que seguro fue un éxito.
    Besitos

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  50. Que deliciosas vienas nos has preparado , te ha quedado con un color precioso, espero que lo hayáis disfrutado tanto haciéndolo como comiéndolo.
    saludosssss

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  51. Un pan muy hermoso! Perfecto para mi desayunar.
    Saludos

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  52. Una rebanada, un chorrito de aceite, con un poco de sal y jamón y un placer, para una cena de domingo
    Un saludo

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  53. Чудесен хляб! Ще пасва идеално с българско сирене :)

    Хубава седмица :)

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  54. Girlichef, la verdad es que sí, Peter Reinhart es un gran panadero.

    Gabriela, aprendiendo estoy mucho con este libro.

    Eva, gracias por pasar por aquí.

    Mº José, ya lo he explicado antes a otro boguero, me encanta amasar.

    Victoria, la verdad es que es perfecto.

    Neus, y que lo digas,no hay nada mejor que lo que has dicho.

    Fedora, gracias por tús palabras y por pasar por aquí.

    saludos y abrazos a todos.

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  55. I just adore breads. And your always comes out perfectly! Great job Jose! And hope the new addition to your family is doing well (=

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  56. Con qué ganas pellizcaría ese pan que tan apetitoso se ve. Me gusta la forma que le has dado y el color tostadito.
    Besos y feliz domingo.

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  57. Me encanta cómo te ha quedado el pan!! vamos un chorrito de aceite y ya no le hace falta nada más!

    besos

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  58. Para mi sigues siendo el Rey del pan. Te ha quedado estupendo. bss.

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  59. Espectaculaaaaaaaar como siempre wapo,se ve divinoooooooooo de guena gana me comia un caxin ahora.
    La ensalada de patatas de lujo ,con tu permiso me la guardo en mi libreta de pendientes.
    Bicos mil y feli domingo .

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  60. Se ve estupendo, con un capuchino, o una ensalada etc. ME encanta!

    Un saludo

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  61. Aunque a estas horas ya no debe quedar ni ls migas,vaya lujo de pan,yo también tendré que aficionarme al pan,la fica que estamos arreglando tiene un horno de esos antiguos de leña y nada me tendré que poner a ello,aunque viendo esos panes no se yo si me saldrán,
    saludos.

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  62. Que rico, se ve impresionante. Tienes mucho arte con el pan yo no tengo paciencia para hacer algo así lo veo muy laborioso.

    Bicos

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  63. Tiene una pinta estupenda! Con un poquito de aceite, aaaahhh qué rico!!
    Bss

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  64. assolutamente fragrante e buonissima.adorabile e così croccante!

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  65. Yo creo que he venido dos veces con esta.
    Y es que me fascina este pan.
    Parece tan real la foto...
    Besos

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  66. Como me gustan tus panes pero este de Viena me ha encantado y me he leído la receta atentamente a ver si me veo capaz de empezar un día a hacer pan. Me gusta porque no usas maquinas y así todo parece más fácil para quien no las tenemos.
    Besis!

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  67. Complimenti per il tuo bellissimo e profumato pane!!! Un abbraccio

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  68. Estoy completamente de acuerdo contigo, también es mi panadero favorito, tiene una miga que me encanta, un besote Jose M.

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  69. Me encanta el libro de reinhart, y sus panes por supuesto. El pan de viena te ha quedado genial

    Besos. Recetasdemama

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  70. Qué pan más bueno josé manuel, lo que más me gusta son las masas tanto pan como masas dulces, lástima no tener timepo para poder intentar vuestras recetas. Besos.

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  71. Se ve muy rico, con gusto lo probaría.
    Saludos

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  72. José Manuel que rico te ha quedado el pan, yo tambien adoro amasar, me encanta, creo que es muy sano! gloria

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  73. Ummmmm!!! para un cafecito con leche y una tajada de éste pan así, tal cual, un desayuno delicioso!

    La miga me encanta y color, puff, buenisimo José Manuel.

    Buen inicio de semana, un besiños :D

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  74. Lisa, muchas gracias, la verdad es que nos va muy bien con la nueva pequeña.

    La Cocinera de Betulo, muchas gracias por tús palabras.

    Asj, y le ponía también jamón, jejje.

    Luisa, gracias, es todo un honor.

    Nenalinda, cuando la pruebes ya me contarás.

    Mari, es un pan apetecible con muchas cosas.

    Ague, que suerte tener una finca con un horno de toda la vida, ya nos contarás.

    Rakelilla, eso es sobre todo, paciencia, aunque yo a veces tampoco la tengo.

    Maderley, es como tú dices. Saludos

    Lucy, gracias por pasar por aquí.

    Margot, gracias.

    Brujix, ya lo he comentando, me encanta amasar, me libera.

    Lady boheme, gracias por echar un ratito por el blog.

    Sara, la miga de este pan esta muy rica, te lo puedo asegurar.

    Ana, gracias, por pasar por aquí.

    Sebeair, eso sí, algo de tiempo se necesita. Saludos

    Anni, gracias por tú comentario.

    Gloria, es un placer

    Saludos y abrazos.

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  75. Mayte, acabando de comentar los anteriores he visto el tuyo, la verdad es que sí que este pan apetece simplemente comerselo sólo. Muchas gracias por echar un ratito por aquí.

    Saludos

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  76. Qué rico se ve también éste pan!!! tu panadero tiene que estar muy descontento contigo porque no le consumes nada, jejeje.

    Me llevo un trocito ;)

    Besos

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  77. A este pan no le falta de nada!!! Menudo color y que fino debe ser su olor mientras se está haciendo. Me imagino la textura y sólo pienso echarle un poquito de aceite... Impresionante!
    besitos

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  78. Vaya! menudo experto estás hecho!! yo también tengo el libro pero hacer pan a veces se me hace tan pesado que me hago la despistada a la hora de ponerme :) además estoy esperando que empiece un poco el frío.
    La verdad es que tiene muy buena pinta, así q tomo oto.
    bss

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  79. Bravissimo!!! questa ricetta è una delizia!! gnam gnam :D

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  80. Beatriz, la verdad es que me ve poco el pelo.

    Gitanilla, con aceite es un placer.

    Ly, gracias por tús comentarios, es echarle un poco de tiempo

    Luciana, gracias y bienvenida por aquí.

    Saludos y abrazos

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  81. El dia que me decida a hacer pan no se cual voy a hacer, siempre me tientan estos panes tan ricos Que nos presentas. El corte de este...es impresionante...me lo esstoy imaginando tostado en la plancha con mantequilla de laa buena y un poquito de mermelada de melocotón casera... Bueno.... que sigas haciendo estos panes tan ricos
    Besos

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  82. mmmm ha un aspetto magnifico!!! Complimenti :)

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  83. Un pain excellent comme d'habitude.
    J'aime beaucoup.
    Bonne semaine et à bientôt.

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  84. Que bueno!!!! y que gran panadero es Peter Reinhart... dejé de ponerle marcadores a su libro porque me di cuenta que me gustaban todas!!! y encima explica tan bien las técnicas, los amasados, las cantidades....
    Este pan tiene una pintaa.... (por cierto, también lo tenía marcado jajaja)
    besitos

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  85. encore une fois tu nous épates avec un magnifique pain, bravo c'est très réussi
    bonne soirée

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  86. Ana, hay que animarse, empezando por uno sencillo, así va uno cogiendo terreno.

    Laura, gracias por tús comentarios.

    Nadj, que tengas tú también una semana estupenda

    Quo, es como tú dices, creo que son todas buenas.

    Fimere, gracias por tús palabras.

    Saludos

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  87. Vaya pan Jose Manuel! impresionante! me llama muchísimo la atención especialmente la corteza que tiene, qué rica!
    Besos.

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  88. Jose Manuel, perfecto como siempre! Un pan muy hermoso! Saludos.

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  89. Jose Manuel, gracias por tu amable comentario!
    venia a desearte feliz día de fiesta!
    besos!

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  90. Alcantarisa, gracias, la verdad es que esta corteza es de las tiernecitas.

    Pam, muchas gracias por tús palabras.

    Juana, de nada, para eso estamos por aquí.

    Saludos

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  91. José Manuel te ha quedado un pan precioso y con un color que dan ganas de partirlo y oirlo crujir.
    Saludos

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  92. Pan de Viena, qué rico!! tengo una anecdota con ese pan. Veras, la primera vez que fuí a Andalucia, alquilamos un Apartahotel y por la mañana salimos a comprar pan. Llego a la panaderia y me veo todos los panes "blancos" de solemnidad y voy y le digo a la panadera ¿Oiga! no tiene otro pan que no sea el de viena? En mi ignorancia no sabía que el pan andaluz es blanco, blanquisimo por dentro y liso por fuera... Claro que imagino que quizá en otros sitios, yo te hablo de Huelva, hay más variedades. En cualquier caso estaba buenísimo. El que hoy nos presentas, como siempre, magnifico. Un abrazo.

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  93. Ah! se me olvidaba, cuando puedas pasate por mi Blog, que te he dejado algo.

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  94. No me importa en absoluto josé manuel. Yo no me suelo quejar, pero fijate a que hora estoy posteando porque no tengo otro momento. Comprendo perfectamente lo que es la falta de tiémpo... Tengo y mantengo el Blog de cocina de una manera completamente altruista y me gusta ser espontánea y mostrar mis afectos, mis gustos y sentimiéntos de una manera natural y sin esperar nada a cambio. No puedo dejar de mostrar mi admiración por un buen trabajo y eso es lo que he hecho, no es necesario más. Un abrazo grande amigo.

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  95. Que rico y que buen aspecto tiene. Debe estar buenísimo.

    Un Saludo.

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  96. Muy bueno, ya me gustaría aunque sea sentir el aroma que debe tener ese pan recién salido del horno, una delicia!
    Cariños

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  97. Así en "monodosis gigante" no lo había visto nunca, pero tiene que estar buenísimo, además con receta de Reihart... delicioso.

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  98. Maria Dolores, gracias por tús palabras.

    Bluelady, grcias de nuevo por tú premiso y por ser comprensiva, de verdad. Agradezco los premios pero es que no tengo mucho tiempo para participar.

    Victoria, te puedo asegurar que sí, que esta rico

    Cris, te puedo asegurar que la casa se lleno de olor a pan

    Mayte Hortelano, gracias a tí. SAludos

    Onega, como tú dices esto es una dosis grande de pan de viena. Gracias

    Saludos y abrazos

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  99. ¡Cuánta receta rica!
    Estos panes se ven deliciosos y crujientitos.
    Y los de avena que tienes mas abajo...ummmmm
    La ensalada tipo alemana y el bizcochito un real vicio.
    Me alegra mucho tu entrada al ranking wikio o como se diga.
    Y tus tantos seguidores.
    ¡Es que eres un crack!
    Besotes grandes. ;-D

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  100. Amanda, muchas gracias por tú comentario.


    Saludos

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  101. complimenti questo pane è eccezionale!ciao!

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  102. Federica, muchas gracias por tús comentarios.

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  103. Que pinta tiene ese pan si puedo le dire a mi nuera que lo haga pues yo tengo las manos un poco mal pero ella hace muy bien las masas ,tiene que estar muy rico un beso Antonia mama Tartas

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  104. Mama Tartas, muchas gracias por pasar por aquí y espero que os salga bien el pan.


    Saludos

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  105. Me encanta! qué rico para unas tostaditas... el pan es mi asignatura pendiente.
    Besos!

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